一、道口燒雞 （安陽滑縣）
安陽市滑縣的道口鎮(zhèn)是全國聞名的"燒雞之鄉(xiāng)"。道口燒雞由道口鎮(zhèn)"義興張"燒雞店所產，是河南名特產食品之一。其造型、色澤、味道、軟爛被譽為"四絕"，冷食或熱食均回味無窮。道口燒雞創(chuàng)始于清順治十八年(1661)，距今已有300余年歷史。
清乾隆五十二年(1787)，現在的燒雞大師張存友的先祖張炳，偶遇曾在清宮御膳房作過廚師的老友，從他那里獲得"八料加老湯"烹制燒雞秘訣，于是名聲大振。他把店鋪改名為"義興張"，意在緬懷"義友濟興"之情。清乾隆皇帝南巡，途經道口，食"義興張"燒雞，異香而醒神，贊之為天下佳饌。從此，"義興張"燒雞成為貢品。
1955年，"義興張"六代嫡孫張和禮在河南省政協(xié)會議上公開了祖?zhèn)?00余年的燒雞絕技秘方。1956年國慶節(jié)，道口燒雞進入國宴。自此，全國各省、市、自治區(qū)慕名來滑縣學藝者絡繹不絕。
1981～1987年，在歷次國家和省級食品評比會上，均獲國家商業(yè)部和省政府頒發(fā)的優(yōu)質產品證書。1978年以來，滑縣人民政府積極擴大道口燒雞生產規(guī)模，興建了國營道口"義興張"燒雞大樓，建成了一條科學的流水作業(yè)線。1984年成立了中國滑縣道口燒雞總公司，對燒雞業(yè)統(tǒng)一管理、科學研究與開發(fā)，籌建了規(guī)模較大的滑縣燒雞罐頭食品廠，建立了燒雞技術學校，編印了技術培訓教材；與此同時，研究成功了復合鋁箔袋軟包裝，為燒雞的久儲遠運開辟了新途徑。1985年全縣有加工道口燒雞的廠、鋪430多家，年產量可達3500噸。
二、德州扒雞 （山東省德州德城區(qū)）
德州扒雞是德州的著名特產，它以五香脫骨、肉嫩松軟、清香不膩等特點而聞名，有神州一奇之美稱。德州扒雞已有三百年的歷史，早在明代，德州城內及水旱碼頭上，即有叫賣燒雞者。1692年（清康熙三十一年）扒雞面世。1702年康熙皇帝南巡駐蹕德州，下榻與其少時的老師著名詩人田文家，嘗到了州城名產——五香脫骨扒雞，龍顏大悅。從此，德州扒雞做為貢品進入宮廷。乾隆年間，扒雞制作藝人被召進皇宮御膳房，從而德州扒雞名揚天下。二十世紀初，以扒雞傳人德州寶蘭齋飯莊的掌柜侯寶慶，德順齋掌柜韓世功等，認真總結祖宗的制作經驗，多方探索、試制，完善工藝，改進配方，加工制成了具有獨特風味的“五香脫骨扒雞”。其特點是：造型優(yōu)美，整雞呈伏臥羽狀，栩栩如生；色澤艷麗，成品金黃透紅，晶瑩華貴；香氣醇厚，成品香味濃郁，經久不失，口味適眾，口感咸淡適中，香而不膩，熟爛脫骨，正品不失原形，趁熱抖動，骨肉分離。由于加工考究，配料齊全，色、香、味、形俱佳，很快占領市場，銷路大開，名聲也愈傳愈遠。
德州扒雞自問世以來，受到各界好評。1956年，在“山東省肉類加工評比會”上，被評為同類產品第一名，同年6月在北京“全國食品評展會”上，轟動京華，被譽為“中華第一雞”；自1981至1983年，在商業(yè)部舉辦的“全國肉禽蛋類制品評比會”上，連續(xù)三屆獲優(yōu)質產品稱號；1988年獲首屆中國食品博覽會銀獎（此類產品未設金獎）；1989年獲全國首屆民用產品大賽精英獎；1990年獲90年代國內首屆美化生活大獎賽金獎，并深受國內外料理專家和商界人士的贊揚。1985年6月，日本“新居濱市中獲公民館友好訪華團”來德州扒雞聯(lián)合企業(yè)公司訪問，日本教授藤原建樹先生品嘗了德州扒雞后，贊不絕口，并揮毫題詞：“美味世界第一”。
三、符離集燒雞 [安徽省宿州市埇橋區(qū)]
符離集燒雞，屬于安徽沿淮風味，已有千年的歷史，產于安徽省宿州市北30里位于京滬鐵路大動脈上的符離鎮(zhèn)。燒雞起源有幾種版本，近代版本是最早在煮熟后要抹上一層紅曲，故而過去不叫燒雞而叫紅雞，然后在學習了道口燒雞的基礎上幾經改進提高，逐漸形成現在的符離集燒雞。其與道口雞所不同處，主要在于香料。這種燒雞以管、魏、韓三家的制品最為出名，被列入我國名肴之林。
風味特點：此雞肉爛脫骨，肥而不膩，鮮味醇厚，齒頰留香。
此菜產于安徽省宿縣，原名“紅雞”，是聞名全國的特產。量在開始時，此雞并無特色，只是煮熟后抹一層“紅曲”。
符離集燒雞的制作選當地當年肥健壯麻雞，且以公雞為良。宰殺前需飲清水并洗凈雞身，然后“別”符離集燒雞(2)
好晾干用飴糖涂抹，香油(麻油)烹炸，再配上砂仁、白芷、肉蔻、丁香、辛夷、元茴等13種名貴香料，放在保留數十年的陳年老湯鍋里，先用猛火高溫鹵煮，再-火回酥四至六小時方可撈出。這樣制作出來的燒雞，如在出鍋后趁熱，輕輕提起雞腿一抖，雞肉便會全部脫落而明架相連。
配料：活雞1只桂皮10克白糖15克陳皮10克八角10克辛萋2克小茴香2克精鹽150克姜20克飴糖200克肉蔻3克山奈片3克砂仁2克丁香3克白芷5克草果3克花椒5克芝麻油1500克
制作方法：
1．選用每只約重1000克的烽雞10只，宰殺放盡血水，熱水燙、去毛、洗凈，在靠肩的頸部直開一小口，取出嗉囊；再在肛骨，用水洗凈。然后先用刀背敲斷大腿骨，從-上邊開口處把兩只腿交叉插入雞腹內；再將右翅膀從宰殺的刀口處穿入，使翅膀尖從雞嘴露出。雞頭彎回別在雞膀下邊，左膀向里別在背上，與右膀成一直線。最后將雞腹內兩只雞爪撐開，頂住雞腹。用以上方法將10只雞宰殺別好備用。
2．將別好的雞掛在陰涼處，晾干水分，用毛刷蘸飴糖涂抹雞身。涂勻后入大油鍋中炸成金黃色時撈出。剩油留作別用。
3．大鍋內放足水，把所有香料裝入一只紗布袋中，扎緊袋口，放入鍋中，將水燒開，然后加入糖、鹽，調好味，將炸好的雞整齊地放入名冊人，用旺火燒開，撇去浮沫，稍煮5分鐘，將鍋中雞上下翻動一次，蓋上鍋蓋，改用文火煮4~6小時，以肉爛脫骨為止。煮雞的鹵汁應妥善收存，以后再用，老鹵越用越香。香料袋在雞煮熟后撈出，下次再煮雞時再放入，一般可用2~3次。若制做1只雞可用砂鍋，香料用量酌減，也可取些鹵汁使用。
注意：
1."別"雞工序不可少，這是為了成批的鹵煮方便，形體完整美觀。
2．當天宰的雞，當天最好不用。因雞的尸僵期是7小時左右，所以雞刷勻飴糖后，即可掛起備用。第二天再進行下一步加工。
3．炸雞的油溫要始終保持在七成熱。油溫低，雞不變色。油溫過高，則發(fā)黑。為了控制油溫，可采取一次炸1~2只，炸完后撈出。
4．鹵湯一次加入的水量，以沒過氖雞為宜，中間不能再加水。
5．鹵湯用后晾涼，除浮油放容器中，存入冰箱，一個星期加熱一次即可。無冰箱，可每天加熱一次，冬天兩天加熱一次。
風味特點：
1．此菜產于安徽省宿縣，原名"紅雞，"是聞名全國的特產。量在開始時，此雞并無特色，只是煮熟后抹一層"紅曲"而已。后來吸收了山東"德州五香扒雞"的制作技巧，不斷改進發(fā)展成著名的"符離集燒雞"。
2．此菜外觀油潤發(fā)亮，肉質雪白，味道鮮美，香氣濃郁，肉爛脫骨，肥而不膩。嚼其骨，有余香。趁熱提起雞腿輕抖，雞肉可全部脫落，為菜中上品，冷食熱食均可。
四、文昌雞 [海南省文昌市]
文昌雞是海南地區(qū)最負盛名的漢族傳統(tǒng)名菜，號稱“海南傳統(tǒng)四大名菜之首”，因產于文昌而得名。是中國最佳食用型雞種之一，在海南素有“沒有文昌雞不成席”之說。雞食榕樹籽而肥，放養(yǎng)8-9個月再用籠圈于安靜避光之處，飼以花生餅、椰肉絲、蕃茨、熱米飯等催肥。食文昌雞以白切為主，另有椰汁郛雞、酥雞炸子雞等。其白切加工方法和佐料俱獨特。白切文昌雞皮黃且脆，肉嫩且美，骨酥且鮮據傳，文昌雞最早出自當地潭牛鎮(zhèn)天賜村，此村盛產榕樹，家雞啄食樹籽，皮黃且脆，肉嫩且美，骨酥且鮮。食法以白切為主，配以獨特的佐料，令人大快朵頤。以雞油、雞湯精煮的米飯，俗稱“雞飯”文昌雞在香港、東南亞一帶也倍受推崇，名氣頗盛。三亞各餐館均有供應，尤其于三亞東河東路的潭牛雞飯店富有盛名。
五、汽鍋雞 [云南省曲靖市富源縣]
汽鍋雞是云南獨有的高級風味菜，它以烹制特殊，雞肉滋嫩、湯汁鮮美、原汁原味，芳香撲鼻、富于營養(yǎng)而廣為流傳，在國內外均享盛譽。
早在清代乾隆年間，汽鍋雞就在滇南地區(qū)民間流傳，距今已有二百來年。滇南地區(qū)建水縣所產陶器歷史悠久，式樣古樸、特殊。當地人楊瀝利用建水陶，獨出心裁地研制出特殊的中心有嘴的蒸鍋，名曰“汽鍋”。在汽鍋下放一盛滿水的湯鍋，然后把雞塊放入汽鍋內，純由蒸汽將雞蒸熟。此菜湯汁為蒸汽凝成，保持了原汁原味，肉嫩香，湯清鮮，實為人贊嘆。此后汽鍋雞漸傳漸遠，膾炙人口。
1947年昆明福照街開設了一家專門經營汽鍋雞的飲食店。為了招徠顧客，這家飲食店極力改進烹制方法，在汽鍋雞中配加云南特產的名貴藥材“田七”、“蟲草”、“天麻”等，使雞湯更加味美鮮甜，既增加了營養(yǎng)和醫(yī)療作用，又別具一種風味，發(fā)揮了汽鍋雞營養(yǎng)豐富，滋補強身的優(yōu)點。此后，田七汽鍋雞、蟲草汽鍋雞、天麻汽鍋雞，成為云南獨特風味的滋補名菜。這家汽鍋雞飲食店就取名為“培養(yǎng)正氣” 館。解放后，“培養(yǎng)正氣”館改建為“東風餐廳”，專門供應各種汽鍋雞。
汽鍋雞烹飪方法特殊，做工講究，要求認真掌握好選料、制作、藥材的炮制配伍三個重要五一節(jié)，才能收到良好的效果。選用著名的武定壯母雞或閹雞，宰殺去毛洗凈，切塊，同時加入精鹽、姜片、蔥結，放入汽鍋。然后，用能盛五公斤清水的砂鍋一只（在砂鍋內能放一些豬筒子骨更好），把汽鍋安放在砂鍋上，接觸處用白棉紙和面漿封好，避免漏氣，將砂鍋置于旺火上烹四小時，至肉扒骨離，揀去蔥結和姜片即為可口美味之肴，入席食用。
制作“田七”、“蟲草”、“天麻”汽鍋雞必須掌握好藥材的炮制和用法?！疤锲摺笔窃颇咸禺a名貴藥材，內在成分與人參相近，不僅具滋補作用，而且對于冠心病有良好的療效。田七汽鍋雞的吃法是將田七用油炮制后，舂成細面，用汽鍋雞湯吞吃，效果最為顯著。也可于汽鍋雞烹熟時，在湯里放上適量的熟田七粉，再上桌取食。“蟲草”也是云南出產的名貴中藥材。用它來烹制汽鍋雞，首先用清水淘洗涼干，放入油鍋中微炸后再放入汽鍋內與雞肉同時烹熟。食味清香回甜，食后補益人體，有潤肺補腎，治虛癆咳血和老人虛弱盆血之效。汽鍋雞內還可配上天麻、淮山藥等補益中藥材，成為效用各別的滋補佳肴。
六、溝幫子熏雞 （中國遼寧北鎮(zhèn)）
溝幫子熏雞始于清光緒年間。據說，創(chuàng)始人叫劉世忠，光 緒二十五年從原籍安 徽遷來遼寧北鎮(zhèn)縣溝幫子街，即現在的溝幫子鎮(zhèn)落戶。劉在安徽老家就是售賣熏雞的，到了溝幫子后仍以熏雞為業(yè)，為了使熏雞好吃，在當地老中醫(yī)的提示 下他增加了調味藥品，又對加工工藝、配方下料進行了改進，質量明顯提高?！半u 熏劉”之名傳遍遼西。到1927年前后，加工溝幫子熏雞的店鋪已增到十幾家，其中以杜、齊、孫、張、馬等家的熏雞最為著名。
特點：經過多年積贊，反使用的煮雞原湯湯鮮味美，制作的熏雞色澤棗紅明亮，味道 芳香，肉質細嫩，爛而連絲，食者贊不絕口。
工藝：溝幫子熏雞之所以好吃，主要在于選料精良，配料有方，制作精細。它選用一 年生公雞。因為一年的公雞一則肉嫩，二則味鮮。母雞膛內脂肪太多，吃起來膩口。從選雞到熏成要經過十六道工序。雞經整形后，先置于加好調料的老湯 中略加浸泡，然后入鍋慢火煮二小時熟時放鹽，煮至爛而連絲時出鍋隨后趁熱 熏烤，先刷上一層香油，再放入帶有鐵子的鍋中，鍋底燒至微紅時，投入白糖，將鍋蓋嚴，兩分鐘后將雞翻動一次再蓋嚴，經二、三分鐘即可熏好。
七、叫花雞 [江蘇省蘇州市常熟]
叫花雞：脂肪豐富，雞肉酥嫩，味道鮮美。
產品工藝：常熟叫化雞采用當地特產—鹿苑三黃雞為原料，此雞肥大鮮嫩，以每只1700克左右的為最佳。具體制作方法是：將活雞宰殺后，用菜油、料酒、精鹽、蔥姜腌漬，在雞膛內加進火腿片、香菇、蝦米、冬筍片，以及蔥、姜、酒等調料，然后用豬網油緊包雞身，外加荷葉包扎，再用細草繩扎緊呈枕形，整雞外面涂上揉粘黃泥，最后在火上烘烤四至六個小時 即成。
產品典故：傳說當年有一個叫化，不知怎么撿到了一只雞，但無法烹制。于是，他就把雞殺死，用爛泥巴把雞團團裹住，放在柴火中燒烤。最后，泥干雞熟。打開泥外殼，雞毛也一并被剝光，剎時間，香氣撲鼻，叫化子美美地飽餐了一頓。再以后，這種做法被菜館中的人學去，并加以改進?！敖谢u”的名聲便愈來愈大了。
八、口水雞 [四川省成都市錦江區(qū)]
口水雞是一道熱菜，佐料豐富，集麻辣鮮香嫩爽于一身。有“名馳巴蜀三千里，味壓江南十二州”的美稱。郭沫若在所著《賟波曲》中，有：“少年時代在故鄉(xiāng)四川吃的白砍雞，白生生的肉塊，紅殷殷的油辣子海椒，現在想來還口水長流……?！迸胝{賜拈來“口水”兩字，倒成就了今天大名鼎鼎的“口水雞”。
特點：此菜主料選擇十分講究，一定要家養(yǎng)土仔公雞，重在調味，佐料豐富，集麻辣鮮香嫩爽于一身。有“名馳巴蜀三千里，味壓江南十二州”的美稱。
原料：烏皮土仔公雞1000克，花椒油10克，白糖10克，芝麻醬10克，姜蒜汁30克，麻油30克，蔥花10克，料酒30克，熟白芝麻20克，熟油辣椒50克，紅醬油10克，熟花生末25克，醋10克，味精25克。
制法：
1.將活雞宰殺洗凈，去腳和翅尖，入沸水中氽去血水，然后撈起用清水沖洗干凈。鍋中摻水燒到70攝氏度時放入雞，下入蔥節(jié)、姜片、花椒、料酒、精鹽，煮到剛斷生時起鍋，放入冷湯中浸泡，待冷后撈起，斬切成條形裝入凹形盛器中。
2.將紅醬油、姜蒜汁、芝麻醬、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、紅油、麻油于碗中對成汁淋在雞條上，撒上芝麻、花生末、蔥花即成。
九、鹽酥雞 [臺灣省臺北]
鹽酥雞是風靡寶島，席卷大陸的美味休閑食品，以臺灣所獨有的近二十幾種調味料精心調配腌制而成，是真正地道的臺灣美食。其暢銷臺灣各地已有數十年的歷史，至今久盛不衰。
十、 白斬雞 [浙江省紹興柯橋區(qū)]
小紹興白斬雞，是滬上家喻戶曉的品牌佳肴。白斬雞選用腳黃、皮黃和嘴黃的“三黃”嫩母雞為原料，加工烹制后皮薄、質脆、色瑩、肉嫩、味鮮，其蘸食的醬油配制獨特，更有錦上添花之功。小紹興白斬雞，以其色澤金燦油亮、滋味鮮嫩無比而享譽古今，百吃不厭，常吃常鮮。
