鹵肉需將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制，一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類；川鹵較為普遍，多以紅鹵為主。
紅鹵和白鹵味型基本相同，屬復合味型，味咸鮮，具有濃郁的五香味(所用味料，香料基本相同)。紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色(咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等)；白鹵，不加糖色鹵制食品呈無色或者本色(白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等)。
鹵肉的特點：
1、鹵肉質地適口，味感豐富。鹵制原料時，可根據(jù)原料的質地和食者對鹵菜口感的要求，可耙則耙，可軟則軟，該脆則脆，給人的口感豐富適口。
2、香氣宜人，潤而不膩。由于鹵菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調料，所以鹵制出來的菜品除了有醇厚的五香味感外，還有特別的香氣。這些香氣可提神，醒腦，所以在品嘗鹵菜時，既可以達到良好的味覺感官，還可以產生良好的嗅覺感官，是佐酒的上乘菜肴。
3、攜帶方便，易于保管。鹵制菜品時，因受熱會使原料中的蛋白質發(fā)生變性，進而產生脫水現(xiàn)象，使所鹵制原料含水減弱，這樣就增加了原料的存放期和保管期，鹵菜原料由于無汁水，故便于攜帶和保存。
