【一、道口燒雞簡介】
華夏五千年，燦爛文明史。中華文化，浩若星辰，飲食文化更是厚重而綿長。在璀璨的飲食文明中，雞肉美食更是受到大眾的喜愛。而道口燒雞作為中原美食文化的一朵奇葩，世代相傳，也已經(jīng)有三百多年的歷史了。
道口燒雞產(chǎn)于河南省道口鎮(zhèn)，始創(chuàng)于清順治十八年，即公元1661年。
道口古鎮(zhèn)位于河南省安陽市滑縣境內(nèi)，隨大約四年隋煬帝下令開鑿京杭大運(yùn)河。永濟(jì)河段流經(jīng)古鎮(zhèn)，使得這里的商貿(mào)逐漸繁榮。
大運(yùn)河水悠悠，天南海北的人們匯聚一堂。當(dāng)年的道口古鎮(zhèn)不僅工商百業(yè)極為發(fā)達(dá)，酒家飯館也是星羅棋布。為了照顧各家客商的口味，古鎮(zhèn)上的廚師常常身懷絕技，無論南北菜系，都是信手拈來。而道口的燒雞也由此而形成。
道口燒雞因起源于滑縣道口鎮(zhèn)而得名。
道口燒雞以優(yōu)質(zhì)健康的活雞作為主料，以二十多味名貴藥料做成料包，輔之以循環(huán)使用的車年老湯，經(jīng)宰殺、清洗、整形、油炸等工序，再精心鹵制而成。
其成品燒雞色澤鮮艷，形如元寶，口銜瑞蚨，極具食療和保健功能。道口燒雞譽(yù)滿神州，名揚(yáng)海外，享有中華名吃、中華第一名雞之稱。
【二、流水線作業(yè)流程】
隨著技術(shù)的發(fā)展，現(xiàn)代燒雞制作已經(jīng)形成了流水線作業(yè)，實(shí)現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)，快速、高效、衛(wèi)生、便捷。
流水線工藝流程中，道口燒雞的制作，全程采用機(jī)械化，從宰殺、清洗、退毛、掛蜜，到油炸、鹵煮等，實(shí)現(xiàn)自動(dòng)加工和傳遞，省時(shí)省力。
（視圖：生產(chǎn)車間、加工場景、各個(gè)工序現(xiàn)場等）
【三、油炸工藝——燒雞半成品】
燒雞的油炸工藝是制作燒雞的重要一環(huán)。油炸的質(zhì)量，直接影響著燒雞的色澤、口感、形狀和保鮮效果。油炸時(shí)，一定要把握好油的溫度和油炸時(shí)間。溫度過低，色澤不鮮艷；溫度過高，則容易發(fā)黑。時(shí)間一般為一分鐘內(nèi)，過長或過短，都會(huì)影響燒雞的口感。嫻熟的技師都會(huì)根據(jù)油溫而靈活掌握油炸時(shí)間的長短。油炸后色澤以淺黃、棕黃色為度，既保證口感，有濃郁的炸香味，又能保持完美的外觀、誘人的色澤。
經(jīng)油炸后，成為燒雞的半成品，再進(jìn)行入鍋鹵煮，即成為餐桌上的美味。油炸后的半成品，也可以冷凍保存起來，待需要時(shí)拿出來進(jìn)行鹵制。燒雞半成品比生雞更適宜冷凍保存保鮮，能有效保證成品燒雞的質(zhì)量。
【三、古法燒雞入鍋泡制工藝】
道口燒雞幾百年來，流傳至今，其最重要的奧秘就在于其最后一道工序——鹵煮。
鹵煮一是講究用料，料包里有學(xué)問。二是盤鍋，層層疊疊放入鍋內(nèi)不簡單。三是以老湯壓軸，更是只可意會(huì)不可言傳。正因?yàn)檫@個(gè)獨(dú)特的制作工藝才使道口燒雞遠(yuǎn)近聞名。
鹵煮前要備好幾個(gè)調(diào)料包，調(diào)料包可重復(fù)使用兩到四次。
鹵煮要用深約40厘米左右的圓體大鍋。盤鍋是鹵煮燒雞的重要環(huán)節(jié)，是道口燒雞形好味美的秘訣所在。盤鍋時(shí)，按照雞尾朝鍋內(nèi)，雞被朝上，雞腿朝下，下一只稍稍疊壓上一只的排列順序，將炸好的雞一只只稍微傾斜擺放在鍋內(nèi)。先從外圈沿鍋邊擺起。外圈擺好后，往內(nèi)緊挨外圈擺第二圈，盡量少留縫隙。然后按相同方法一圈圈向內(nèi)擺放，一直到鍋心處。鍋心處要留有直徑10厘米左右的空隙，這個(gè)空隙要留四層左右，用于放料包。第一層鋪好后，按相同方法鋪第二層、第三層、第四層.....。把準(zhǔn)備好的料包放入鍋中心的空隙間。這個(gè)空隙還有助于鹵煮時(shí)上下層之間味道一致，鹵煮均勻。
調(diào)料包放好后，再擺放一到兩層雞，直到距離鍋沿5到8厘米時(shí)，便不能再擺放雞了。
雞鋪好后，放入適量精制碘鹽。然后用大箅子蓋上，并在上面壓上兩三個(gè)10公斤左右的大石頭，這是為了避免鹵煮時(shí)雞身膨脹浮動(dòng)，確保鹵煮均勻。
然后兌入陳年老湯。老湯是經(jīng)過多年循環(huán)使用的鹵湯，其風(fēng)味是逐年形成的，用的時(shí)間越長味道越香醇。
最后，鹵湯要把最上面的雞完全浸泡住。
而后，用大伙將鍋燒開，燒至多處翻花時(shí)，再用文火悶煮三個(gè)半小時(shí)。
【四、燒雞出鍋】
經(jīng)過幾個(gè)小時(shí)的鹵煮，雞體會(huì)排出多余的油脂，漂浮在鍋的上層。出鍋前，要將浮在上面的油脂撇出，之后將壓在過上的石頭和箅子拿掉，就可以用專用的鉤子或筷子將雞出鍋了。出鍋時(shí)，一手用鉤子勾住雞脖，一手用竹筷或拖鉤拖住雞腹內(nèi)的竹棍兒，平穩(wěn)迅速地將雞取出鍋，擺放在案板上。擺放時(shí)雞與雞之間不要擠壓，以保證雞形美觀。等將多余的油脂和水分晾干，就可以包裝出售了。
道口燒雞講究色、香、味、形。鹵好的燒雞，色澤鮮艷，微帶嫩黃，雞體形如元寶，豐盈完整，雞皮不破不裂，形態(tài)一致，醇香撲鼻。
（視圖：燒雞出鍋場景、擺放場景）
道口燒雞的熟爛程度令人稱奇，出鍋后的燒雞用手輕輕一抖，骨肉便自行分離開來。
它肉質(zhì)細(xì)嫩，富有韌勁；味道鮮美醇厚，咸淡適中，五香俱全；既可加熱后食用，也可以直接涼吃，非常方便。
（視圖：燒雞輕輕一抖，自行碎爛散落、熱氣四溢場景）
【五、古老清湯工藝】
道口燒雞的老湯處理工藝又是一絕，稱之為清湯。清湯簡便快捷，常年循環(huán)使用，卻能做到三伏天不發(fā)算，不起泡，不腐不壞，始終能保持如一的風(fēng)味，且時(shí)間愈久，愈加醇厚。
清湯工序是在燒雞出鍋之后進(jìn)行，使用簡單工具和獨(dú)特的操作方法在很短時(shí)間內(nèi)即可完成。燒雞出鍋后，鹵湯承渾濁狀態(tài)，且有較多的碎屑雜物，經(jīng)清湯后，老湯承淺黃色，清澈透明，色澤鮮亮，完好等待下一次鹵煮繼續(xù)使用。
公司簡介
百年馬氏是道口燒雞產(chǎn)品專業(yè)服務(wù)商，集銷售、技術(shù)培訓(xùn)、推廣服務(wù)為一體的綜合性企業(yè)。主導(dǎo)產(chǎn)品有鮮道口燒雞系列、扒雞、麻油雞、鹵肉牛肉熟食等系列產(chǎn)品。
百年馬氏道口燒雞技術(shù)配方和工藝流程，是目前滑縣保存最完整的全套技術(shù)工藝。
公司常年開展技術(shù)培訓(xùn)，產(chǎn)學(xué)研一體化；專業(yè)技術(shù)大師親授，包教包會(huì)。
公司產(chǎn)品鏈齊全，全力供應(yīng)道口燒雞上下游產(chǎn)品、原料、耗材等，能極大滿足道口燒雞從業(yè)者的豐富需求。
