道口燒雞的工藝流程主要分宰殺、編制造型、上色、油炸、燒制等五個環(huán)節(jié)。今天說說道口燒雞的蜂蜜上色工藝。
白條雞經過編制造型后，下一步的環(huán)節(jié)就是蜂蜜上色。蜂蜜上色的作用主要有兩個。一是獲得燒雞色澤效果，二是抗氧化，使做出來的燒雞不易變色發(fā)黑。
以下說說道口燒雞的上色方法，以及蜂蜜配方。
道口燒雞上色是通過掛蜂蜜水油炸來實現的，雞造型盤好了以后，要晾干水分，再掛蜂蜜水。
蜂蜜和水的比例是1:30，即1斤蜂蜜30斤水，攪拌均勻讓蜂蜜充分溶解。將雞放入調好的蜂蜜水中，用手粘滿蜂蜜水后均勻地抹在雞的表面，拿出來等待油炸。
炸制的油溫控制在170－180度，炸30秒至一分鐘，成金黃色或偏紅色撈出（家庭制作注意安全，控制油面不能超過鍋深1/3，還要防止油濺出來，以免造成傷害）。
傳統(tǒng)的道口燒雞煮制時還要添加“硝”來增色，使燒雞顏色更加紅潤而且不易氧化，但是現在國家限制使用硝鹽，不少人在煮制燒雞使用糖色來代替，缺點就是顏色容易氧化。
