道口燒雞產(chǎn)于河南省滑縣道口鎮(zhèn)，創(chuàng)始于清順治十八年(公元1661年)，距今已有三百多年的歷史，用多種名貴中藥，輔之陳年老湯，其成品燒雞色澤鮮艷，形如元寶，口銜瑞蚨，極具食療和保健功能，與金華火腿、北京烤鴨齊名，譽(yù)滿神州，名揚(yáng)海外，享有中華名吃、中華第一名雞之稱。
在豫北安陽滑縣道口鎮(zhèn)，道口燒雞店鋪到處都有。燒雞在人們的生活中占據(jù)重要的位置。每逢節(jié)假日，或者家里來了客人，道口燒雞幾乎是不可或缺的一道菜，很多人出差去外地，或者訪親壇友，也會帶上幾只道口燒雞。遠(yuǎn)在外地的游子，有時會時不時的想起這個記憶中的味道。
中華名饈--河南滑縣道口燒雞
要想燒雞香，八料加老湯。八料就是陳皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷八種佐料;老湯就是煮雞的陳湯。雖然工藝不很復(fù)雜，但是從食材和調(diào)料的挑選、原料雞的加工到上色、油炸、煮制火候和時間的掌握，都需要經(jīng)驗(yàn)的積累，才能把道口燒雞做好。所謂的標(biāo)準(zhǔn)，并不是絕對的標(biāo)準(zhǔn)，而是一個參考值和范圍。最重要的還是要靠經(jīng)驗(yàn)。所以，做好道口燒雞絕非一件易事。
在此，百年馬氏道口燒雞向大家介紹一下正宗道口燒雞的制作方法、鹵煮配方和工藝流程。
道口燒雞始祖--張炳
創(chuàng)始于清順治十八年(公元1661年)，距今已有三百多年的歷史。其創(chuàng)私人是張炳。在起初很長一段時間里，張家的燒雞，因?yàn)橹谱鞑坏梅?，質(zhì)量口味并不出色，生意并不興隆。后來遇到了在清宮御膳房做廚師的老友劉義。劉義向其傳授了燒雞制作秘訣。張炳如法炮制，果然做出的燒雞味道十分香美。從此生意逐漸興隆。為了感謝老友的濟(jì)興之意，隨起名曰“義興張”
一、產(chǎn)品特點(diǎn)
呈淺紅色，微帶嫩黃，雞體型如元寶，肉絲粉白，有韌勁、咸淡適中、五香濃郁、可口不膩。其熟爛程度尤為驚人，用手一抖，骨肉自行分離，涼熱食之均可。
二、產(chǎn)品配方（按100只雞計(jì)算）
肉桂90g、砂仁15g、良姜90g、丁香5g、白芷90g、肉豆蔻15g、草果30g、陳皮30g、食鹽2Kg-3Kg。
三、工藝流程
原料雞的選擇→屠宰加工→造型→上色與油炸→配料煮制
燒雞加工車間一景
四、操作要點(diǎn)
1、原料雞的選擇。
選擇無病健康活雞，體重約1.5kg左右，雞齡1年左右，雞齡太長則肉質(zhì)粗老，太短則肉風(fēng)味欠佳。一般不用肉用雞做原料。
2.屠宰加工。
宰前準(zhǔn)備：雞在宰殺前需停食15小時左右，同時給予充足飲水，以利于消化道內(nèi)容物排出，便于操作，減少污染，提高肉的品質(zhì)。放血：在頭頸交界處下面切斷三管放血，刀口不宜大，注意不要頸骨切斷，淋血5分鐘左右，放血要充分。
浸燙退毛：先準(zhǔn)備好熱水，然后把放血后的雞放入水中，使雞淹沒于熱水中，水溫保持在62℃左右。隨時用木棒上下翻動雞體，以利浸燙均勻，約經(jīng)1分鐘，用手向上提翅部長毛，一提便脫說明浸燙良好。立即把雞撈出，那迅速退毛，切勿繼續(xù)浸泡在熱水中，否則浸燙太過皮脆易爛。退毛時，順毛流方向拔、推、捋相結(jié)合，迅速將毛退凈。同時要除去角質(zhì)喙和腳爪質(zhì)層。整個操作過程要小心，不要弄爛皮膚，以免造成次品。最后把雞浸泡在清水中，拔去殘毛，洗凈后準(zhǔn)備開膛。
開膛取內(nèi)臟：把退毛光雞置于案子上，先在頸部左側(cè)皮膚剪開約 1cm 小口，小心分離出嗉囊，同時拉出食管、氣管，然后用剪刀圍繞肛門周圍剪開腹壁，成一環(huán)形切口，分離出肛門，暴露出腹腔內(nèi)臟器官。左手穩(wěn)住雞體，右手食指和中指伸入腹腔，緩緩地拉出肝臟、腸、雞肫、腺胃、母雞的卵巢與輸卵管等內(nèi)臟器官。清水沖洗干凈，再放入清水中浸泡1小時左右，取出瀝干水分。
3.造型：燒雞造型的好壞關(guān)系到顧客購買的興趣，故燒雞歷來重視造型的的繼承和發(fā)展。道口燒雞的造型似三角形（或元寶形），美觀別致。
先將兩后肢從跗關(guān)節(jié)處割除腳爪，然后背向下腹向上，頭向外尾向里放在案子上。用剪刀從開膛切口前緣向兩大腿內(nèi)側(cè)呈弧形擴(kuò)開腹壁（也可在屠宰加工開膛時，采用從肛門前邊向兩大腿內(nèi)側(cè)弧形切開腹壁的方法，去內(nèi)臟后切除肛門），并在腹壁后緣中間切一小孔，長約0.5cm。用解剖刀從開膛處切口介入體腔，分別置于脊柱兩側(cè)根部，刀刃向著肋骨，用力壓刀背，切斷肋骨， 注意切勿用力太大切透皮膚。再把雞體翻轉(zhuǎn)側(cè)臥，用手掌按壓胸部，壓倒肋骨，將胸部壓扁。把兩翅肘關(guān)節(jié)角內(nèi)皮膚切開，以便翅部伸長。取長約15cm、直徑約1.8cm的竹棍一個，兩端削成雙叉型，一端雙叉卡住腰部脊柱，另一端將胸脯撐開，將兩后肢斷端穿入腹壁后緣的小孔。把兩翅在頸后交叉，使頭頸向脊背折抑，翅尖繞至頸腹側(cè)放血刀口處，將兩翅從刀口向口腔穿出。造型后，外形似三角形，美觀別致。
造型后，雞體表面用清水洗凈，晾干水分。
4.打糖。
把飴糖或蜂蜜與水按 3：7 之比混合，加熱溶解后，均勻涂擦于造型后的雞外表。打糖均勻與否直接影響油炸上色的效果，如打糖不勻，造成油炸上色不勻，影響美觀，打糖后要將雞掛起晾干表面水分。
5.油炸。
炸雞用油，要選用植物油或雞油，不能和其他動物油。油量以能淹沒雞體為度，先將油加熱至170℃-180℃，將打糖后晾干水分的雞放入油中炸制，其目的主要是使表面糖發(fā)生焦化，產(chǎn)生焦糖色素，而使體表上色。約經(jīng)半分鐘，等雞體表面呈柿黃色時， 立即撈出。由于油炸時色澤變化迅速，操作時要快速敏捷。炸制時要防止油溫波動太大，影響油炸上色效果。雞炸后放置時間不宜長，特別是夏季應(yīng)盡快煮制，以防變質(zhì)。
6.配料煮制——道口燒雞煮制
不同品種的燒雞風(fēng)味各有差異，關(guān)鍵在于配料不同。配料的選擇和使用是燒雞加工中的重要工序，關(guān)系到燒雞口味的調(diào)和和質(zhì)量的優(yōu)劣以及營養(yǎng)的互補(bǔ)。
煮制時，要依白條雞的重量按比例稱取配料。香辛料須用紗布包好入在鍋下面。把油炸后的雞逐層排放入鍋內(nèi)，大雞和老雞放在鍋下層，小雞和幼齡雞放在上層。上面用竹箅壓住，再把食鹽、糖、醬油加入鍋中。然后加老湯使雞淹沒入液面之下，先用旺火燒開，把硝酸鈉用少量湯液溶解后灑入鍋中。改為微火燒煮，鍋內(nèi)湯液能徐徐起泡即可，切不可大沸，煮至雞肉酥軟熟透為止。從鍋人湯液沸騰開始計(jì)時，煮制時間，一年左右雞約1.5小時，兩年左右的雞約3小時。煮好出鍋即為成品。煮制時若無老湯可用清水，注意配料適當(dāng)增加。
7.保藏
將鹵制好的雞靜置冷卻，既可鮮銷，也可真空包裝，冷藏保存。
